Couscous, brick et lablabi : le lexique de la cuisine tunisienne (origines, prononciation, où goûter l'authentique)

By Mohamed Ayad · Nov 4, 2026 · Tunisia Travel Guide

Il y a des odeurs qui ne vous quittent jamais. Chez moi, c'est celle du persil qui frit dans l'huile chaude, un samedi soir, au troisième étage d'un immeuble de Belleville. Notre voisine, arrivée de La Goulette dans les années 1970, préparait des briks pour la famille, et l'odeur traversait la cage d'escalier comme une invitation. Je la revois : une feuille de pâte translucide posée sur la…

Le guide d'un passionné de cuisine du Maghreb pour comprendre les plats tunisiens authentiques, choisir les bons produits et commander sans hésiter, à Tunis comme à Paris, Marseille ou Lyon.Une cuisine de la rue de Belleville qui sentait le persil fritIl y a des odeurs qui ne vous quittent jamais. Chez moi, c'est celle du persil qui frit dans l'huile chaude, un samedi soir, au troisième étage d'un immeuble de Belleville. Notre voisine, arrivée de La Goulette dans les années 1970, préparait des briks pour la famille, et l'odeur traversait la cage d'escalier comme une invitation.Je la revois : une feuille de pâte translucide posée sur la paume, une cuillère de thon, des câpres, du persil, puis un œuf cru cassé au milieu, avec la précision d'un horloger.

Un pli, un deuxième, un plongeon dans l'huile, et toute la pièce retenait son souffle. « Si tu le manges sans en mettre partout, tu es prêt à te marier », me lançait-elle en riant.Des années plus tard, à Tunis, un matin d'hiver, à six heures quarante, un homme en veste de laine m'a glissé un bol ébréché sur un comptoir en inox. Des pois chiches fumants, un bouillon d'ail et de cumin, du pain de la veille qui s'attendrissait au fond, une cuillère d'harissa rouge sang, un filet d'huile d'olive et un œuf qui tremblait. C'était un lablabi. J'ai compris ce matin-là que la cuisine tunisienne ne se contente pas de nourrir : elle raconte.Et puis il y a le vendredi, partout au Maghreb et dans toutes les familles de la diaspora : le couscous, cette montagne de semoule vapeur qui réunit les générations autour d'un plat commun.Si vous avez déjà hésité devant une carte en vous demandant ce que veulent dire malsouka, harissa, kesksi ou ojja, ce lexique est écrit pour vous.

Je l'ai conçu comme j'aurais aimé qu'on me le donne : précis, chiffré, appuyé sur des sources sérieuses et plein de ces détails qui séparent un repas touristique d'un souvenir inoubliable.Réponse rapide : couscous, brick et lablabi, c'est quoi ?Le couscous (en arabe tunisien, kesksi) est un plat de semoule cuite à la vapeur, servi avec un ragoût de légumes et de viande ou de poisson relevé d'harissa. C'est le plat emblématique du Maghreb, inscrit par l'UNESCO au patrimoine culturel immatériel en 2020.Le brick (on dit brik) est une feuille de pâte ultrafine repliée autour d'une farce, très souvent un œuf entier avec du thon, du persil et des câpres, puis frite jusqu'à devenir croustillante.

C'est l'entrée reine du ramadan.Le lablabi (ou lablebi) est une soupe de pois chiches à l'ail et au cumin, versée sur du pain rassis et garnie d'œuf, de thon, d'olives, de câpres, de citron et d'harissa. C'est le petit-déjeuner d'hiver et le repas de fin de nuit préféré des Tunisiens.Si vous ne devez retenir qu'une phrase : le couscous est la fête, le brick est le rituel, le lablabi est le quotidien.PlatCatégorieIngrédients clésMoment idéalPiquantVersion végétarienneCouscousPlat de semouleSemoule de blé dur, légumes, agneau, poulet ou poissonVendredi…